Este escabeche de cerdo especiado es una fórmula que en mis cursos de escabeche siempre ha levantado pasiones. Se sirve de la técnica tradicional, pero con un especiado distinto y orientalizante que triunfa por donde va.
Que sí. La carne queda tierna, jugosa y especiada, y el caldillo de escabechado para mojar pan. Mucho. Arrobas.
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El escabeche de cerdo y su devenir
Los escabeches son un gran hallazgo de la gastronomía medieval española, porque esta costumbre de cocinar alimentos en una mezcla de aceite de oliva, vinagre y especias es del año de la pera.
Los escabeches lo tienen todo para triunfar y, si los actualizamos con un especiado distinto, como en la presente receta que procede del amigo Pepekitchen, sorprenderemos a propios y extraños.
- No pueden ser más fáciles de hacer, aptos para cualquier nivel de experiencia en la cocina,
- se conservan de maravilla pues esa era su función en origen, conservar los alimentos, y
- son perfectos para el verano; conservados en la nevera tienes la base de comidas ligeras y rápidas, con verduritas, sobre un pan artesano o como se nos ocurra.
- Al cocinar el alimento en la mezcla de aceite de oliva, vinagre y especias alcanzamos normalmente la temperatura de pasterización;
- el vinagre con su ácido acético no solo ayuda a ablandar las carnes, sino que el medio ácido conserva el alimento, y
- el aceite que sobrenada en el plato acabado aísla el alimento de contaminaciones.
La receta del cerdo escabechado
La podría hacer un niño de seis años (pues que traigan uno, como decía Groucho):
- Una buena pieza de cerdo blanco, que puede ser tanto solomillo como lomo,
- que sofreímos en aceite para dar sabor con el dorado, por aquello de las reacciones de Maillard,
- que confitamos a fuego bajo en la mezcla de escabeche con especias tan orientales como anís estrellado, canela y pimienta de Jamaica.
La carne de cerdo blanco queda aromática y jugosa, y, si nos preocupa la grasa, podemos quitarle la que envuelve el lomo o los solomillos sin ningún problema.
Vídeo: cómo se hace el escabeche de cerdo especiado
Vamos con la receta y no olvides consultar los consejos y dudas más abajo.
- 750 g de solomillo o lomo de cerdo
- 400 g de aceite de oliva
- 6 dientes de ajo
- 150 g de vinagre de vino blanco
- 150 g de vino blanco o agua
- 3 piezas de anís estrellado
- 2 ramitas de canela
- 1 cucharada de pimienta en grano (negra o blanca)
- 1 cdta. de pimienta de Jamaica
- 6 clavos de olor
- 1 cucharadita anís verde
- 2 guindillas secas
- Sal al gusto
- Cortamos el solomillo en trozos de regular tamaño, como se ve en el vídeo.
- Salamos y salteamos en una cazuela o sartén a fuego vivo con 3-4 cucharadas del aceite de oliva de la receta, dorando por todos los lados. Vamos retirando la carne a una fuente a medida que está hecha.
- Añadimos a la cazuela el resto del aceite, el vinagre y el agua o vino.
- Pasamos la carne con su aceite y jugos a la cazuela.
- Agregamos más sal, todas las especias y los ajos, pelados o sin pelar.
- Calentamos hasta que rompa a hervir, bajamos el fuego y dejamos confitar a fuego lento durante 45-50 minutos, o hasta que la carne quede muy tierna; a partir de los 45 minutos probaremos algún pedacito para ver cómo va.
- Cuando la carne esté tierna, apartamos del fuego y dejamos templar.
- Conservamos la carne en su escabeche, guardada en un recipiente hermético en el frigorífico.
- Es conveniente dejar reposar el escabeche al menos un día, para que se asienten los sabores.
La carne de cerdo blanco
Hace unos días tuve la fortuna de asistir a una presentación de la campaña de la Unión Europea para la promoción de la carne de cerdo blanco.
Disfrutamos de un taller de cocina a cargo del chef Roberto Terradillos donde nos sirvieron precisamente un solomillo de cerdo en escabeche riquísimo, en finas láminas, casi como un carpaccio.
Os dejo unas foticos para que veáis cómo lo pasamos.
Si queréis saber más sobre esta campaña, en la web de Interporc tenéis más información de #porklovers, así como en la cuenta de Instagram @nuestracarneblanca.
Consejos y dudas sobre el escabeche de cerdo especiado
- —¿Es muy distinto el sabor de un escabeche tradicional?— Mmmm, bastante. La mezcla de especias tradicionalmente dulces como la canela y el anís con el picante de la guindilla es un poquito adictiva, he de decir.
- —¿Recomiendas algún aceite de oliva en especial?— No, porque no soy ninguna experta. Con que sea aceite de oliva virgen y no del más baratucho del supermercado, va bien; no hace falta un aceite excelente, porque matamos bastante el sabor con el especiado.
- —¿Usas siempre vinagre de vino blanco?— Esto va en gustos. Podemos jugar con el sabor del vinagre y su cantidad; el vinagre blanco es la garantía de que no fallamos, porque si usamos un vinagre con un sabor más acusado tenemos más posibilidades de pasarnos. Por contra, si nos gusta un sabor más suave podemos usar vinagre de sidra.
- En cuanto al vino blanco, muchas recetas de escabeche no lo llevan, pero a mí me gusta mucho el sabor. En la cocción los sabores del vinagre y del vino se concentran, pues se evaporan en parte, mientras que el aceite permanece. Se suele usar vino blanco seco, pero un vino blanco semidulce da un toque… espectacular.
- —¿Cuánto dura el escabeche?— En la nevera dura tranquilamente un mes. Aunque los antiguos nos dirían que a ellos les duraba mucho más y sin nevera…
- —¿Cómo puedo tomar este escabeche de cerdo?— Sobre unas buenas patatas panadera o al vapor, con una ensalada casi de cualquier clase, con verduras al vapor… lo que se os ocurra.
Referencias
- Cómo hacer un buen escabeche. Demos la vuelta al día
La chefa recomienda
Más escabechitos:
- Bonito en escabeche
- Champiñones en escabeche
- Boletus en escabeche
- Pollo en escabeche
- Tacos de salmón en escabeche
Este escabeche de cerdo especiado será uno de vuestros ases en la manga para sorprender a vuestros invitados; está de muerte, se puede hacer con antelación y mejora con el tiempo… ¿cuántas cosas hay así en la vida?
Este artículo es un contenido original de El invitado de invierno
